基于GC-IMS解析植物乳杆菌发酵对猕猴桃果汁挥发性物质的影响

李可; 朱永清; 邬应龙; 袁怀瑜; 潘翠萍; 周艳; 廖茂雯; 李华佳; 《现代食品科技 》 2022 北大核心

摘要：以"红阳"猕猴桃为试材,通过气相迁移离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析比较灭菌后果汁(YL)、发酵对照组(CK)、植物乳杆菌发酵果汁(PL)挥发性风味物质组成,并采用偏最小二乘判别分析(Partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)筛选不同处理样品的差异物质,探讨乳酸菌发酵对"红阳"猕猴桃汁挥发性风味物质组成的影响.结果表明,该研究所选用菌株(Lactobacillus plantanumB-1)应用于猕猴桃果汁发酵在24 h内菌落数由6.21 lg CFU/mL快速上升至8.60 lg CFU/mL,总酸由原来的0.60%增加至1.33%,发酵性能良好.GC-IMS结合PLS-DA分析结果表明,植物乳杆菌发酵可提高(E)-2-己烯醛、己醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯,丙酮、4-庚酮、2-壬酮等含量,增加果汁果香味,减少1,8-桉叶素、(E)-2-己烯醇、己醛等猕猴桃特征风味物质的损失,抑制乙醇、糠醛等对风味产生不良影响的物质生成,从而提升猕猴桃果汁风味品质.该研究为植物乳杆菌在猕猴桃果汁产品中应用提供了理论支撑.

关键词： 植物乳杆菌 猕猴桃汁 气相迁移离子谱(GC-IMS) 最小二乘判别分析(PLS-DA) 挥发性物质

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